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豆制品制作中的水份外泄|豆腐皮机

作者:彬彬 来源:原创 日期:2020/3/19 15:20:31 人气:32155

制做中的水份外泄

豆浆是大豆蛋白质被水溶挤出来的产物。在大豆制成的多道工艺上,由于溶挤大豆蛋白质的需要,在浸泡`碾磨,生产过程中都加入了大量的水份。一般来说,每千克大豆,能取得8~9 克豆浆,因此,豆浆中除了含有3.5%左右的蛋白质外,绝大部分都是水份含水量高达96%以上。但豆浆同过凝固制成豆制品后,由于品种的不同,含水量在50%~92%之间。由于可见豆浆制成豆制品时,需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途径主要是通过凝固`破脑`浇制`开榨和有榨五个工序完成。由于豆制品品种特性的不同,在这五道工序中,水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰当相对,和成品的质量有直接关系。;


1.凝固中外泄水份

大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用软化为凝胶时,就要排泄出水份。在用石膏做凝固剂时,大豆蛋白质能把水全部包住,不泄水。所以生产含水量在90%左右的嫩豆腐时,选用石膏做凝固剂最为恰当。用盐卤做凝固剂把大豆蛋白质 用溶胶软化为凝胶时,其网状结构的网眼大交织的不是很牢固,所以有一定的泄水量。总之泄水量的多少,还要适应品种特点的需求。而凝固的方法又可决定泄水量的多少。所以,凝固是大豆蛋白质外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快,否则会使亚博账号登录板硬降低出品率。


2.破脑中外泄水份

大豆蛋白质通过多种凝固剂凝固后,蛋白质含有大量水份。在浇制后,应根据成品含水量的需求改亚博账号登录的韧性和特性的要求,进行破脑。破脑工艺根据成品含水量的需求,多有不同。做老豆腐时只需用勺子在破脑中拌几下就行;做豆干的需求有一定的泄水量,所以在破脑时需用勺子在花缸中翻几下,使其有一定的水量;生产厚百页,要求更大的泄水,以便机械浇制,就需用搅拌机,用机械动力把豆腐花打碎成木屑状。所以说破脑的程度即要根据亚博账号登录质量的需要又要适应浇制工艺的要求。


3.浇制中的外泄水份

再浇制中,由于豆腐花被破碎,使大豆蛋白质的网状结构被破坏,从而使被蛋白质包住的水份外泄出来,豆腐花的破坏程度,也是根据亚博账号登录要求而定,有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎,不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多,而使豆干质量板硬而且没有弹性。制作厚百页豆腐花就要打的很稀呈木屑状,就是防止厚百页有夹层。总的来说,在浇制过程中也会外泄一部分的水份。


4.开榨中外泄水份

多种豆腐花浇制后,成品基本成型,但还需要开榨,进一步外泄水份,直致达到亚博账号登录规格质量要求为止。开榨的压力越大亚博账号登录外泄的水就越多,成品含水量就越高,开榨时压力的大小也是根据亚博账号登录的特性及亚博账号登录含水量的要求而定。

5.油榨中外泄水份油豆腐`油条`以及油货呸子,经过油榨可使全面节皮,同时由于呸子内部蒸发,使油豆腐发泡呈蜂窝状,而这些表面结皮和内部发泡都是豆腐呸子外泄水份的结果。


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